La patate douce, s’est plus de 500 variétés à travers le monde ! A la peau blanche, beige, pourpre, marron mais aussi à la chair blanche, jaune, orange ou violette, chacune à ses propres caractéristiques et un usage culinaire qui lui convient mieux que d’autre…
Dans cet article, je vais tenter de vous donner les grandes lignes directrices en fonction de la couleur de la chair pour vous permettre d’utiliser la bonne variété selon la recette choisie ou, vice-versa, la bonne recette selon la variété que vous avez sous la main 😉
Comment reconnaître les variétés de patates douces ?
Les patates douces possèdent, bien souvent, une couleur de peau différente de leur couleur de chair… Il n’est donc pas toujours évident de reconnaître la variété de patates douces présente sur les étals et pas évident d’établir un guide précis selon les pays vu les centaines de variétés qui existent… Si vous ne savez pas, le mieux est de demander à votre vendeur ou de gratter délicatement la peau pour découvrir la couleur de la chair.
Les patates douces possèdent, bien souvent, une couleur de peau différente de leur couleur de chair… Il n’est donc pas toujours évident de reconnaître la variété du premier coup d’oeil.
En Polynésie, on trouve principalement :
- La patate douce à chair blanche et à peau blanche/beige
- La patate douce à chair orangée et à peau rose
- La patate douce à chair violette et à peau blanche
En métropole, on trouve principalement des patates douces à la peau brune et à la chair orangée.
Les principales différences
Sachez tout d’abord que c’est la couleur de la chair qui détermine son usage privilégié en cuisine. Il est donc plus intéressant de connaître la couleur de la chair que la couleur de la peau.
Sachez aussi que :
- Plus la patate douce est pâle moins elle est sucrée et plus son goût évoque la châtaigne.
- Les patates douces à chair pâle sont les plus « farineuses »
- Les patates douces à chair orangée sont les plus « humides » après cuisson
- Les patates douces à chair violette sont les plus « sèches » après cuisson
De manière générale, la patate douce peut remplacer la pomme de terre (en quantité équivalente et type de cuisson similaire) dans bon nombre de recettes : soupes/veloutés, purée, frites, chips, gratin…
Les patates douces à chair orangée
La patate douce à chair orangée est la plus connue de toutes et la plus polyvalente. Grâce à sa texture humide et à sa saveur douce (pas trop sucrée), elle s’utilise aussi bien dans des recettes salées que sucrées, mais aussi en boulange !
Saveur : douce, sucrée
Texture après cuisson : molle, humide, aqueuse
Peut remplacer : la carotte, le potiron et ou le potimarron
A associer avec :
- Légumes : carotte, potiron, potimarron, betterave, tomate, chou-fleur
- Fruits : orange, citron, fruit de la passion
- Légumineuses : lentilles corail
- Graines/noix : sésame, coco, noix, noisettes, cacahuètes
- Herbes : coriandre, persil
- Epices : curcuma, gingembre, curry, piment, paprika, vanille, cannelle
- Laits/crèmes : coco, amande, avoine
- Huiles/sauces : olive, sésame, noix, noisette, tamari
Usages culinaires privilégiés :
- En version salée : purée, soupe/velouté, gratin, patates rôties au four, frites, chips, tarte, galettes végétales, röstis…
- En version sucrée : gâteau, tarte, brownie, muffins, flans, crème dessert, garniture de chaussons, confiture…
- En boulange : brioche, pain, pain plat, pâte à tarte…
Mes recettes préférées avec la patate douce à chair orangée :
– En velouté avec du potiron et du lait de coco (un grand classique !)
– En frites crousti-moelleuses
– En fondant au chocolat
Les patates douces à chair blanche
Plus sèches que les variétés à chair orange, les patates douces à chair blanche possèdent néanmoins un atout de taille puisque leur saveur évoque la châtaigne ! C’est pour cette raison que ce sont mes préférées J Idéale pour des recettes sucrées ou salées plutôt « rustiques », elles trouvent aussi leur place en pâtisserie grâce à leur texture plus « farineuse ».
Les préparations faites avec la patate douce à chair blanche seront plus sèches que celles faites avec la patate douce à chair orangée. Faites le test avec une purée ou des patates rôties au four, par exemple.
Saveur : douce, peu sucrée, évoque la châtaigne !
Texture après cuisson : tendre, légèrement sèche
Peut remplacer : le potimarron, la châtaigne
A associer avec :
- Légumes : carotte, panais, potiron, potimarron, betterave, tomate, légumes à feuilles vertes (épinards…), chou rouge, brocolis
- Fruits : orange, citron, fruit de la passion
- Légumineuses : lentilles vertes
- Graines/noix : sésame, coco, noix, noisettes, cacahuètes
- Herbes : persil, thym, romarin
- Epices : gingembre, vanille, fève tonka, cannelle
- Laits/crèmes : coco, noisette, avoine
- Huiles/sauces : olive, noix, noisette, tamari
Usages culinaires privilégiés :
- En version salée : purée, soupe/velouté, gratin, patates rôties au four, frites, chips, tarte, galettes végétales, röstis, gnocchis…
- En version sucrée : gâteaux, tartes, muffins, flans, garniture de chaussons, confiture…
- En boulange : pains, mais plutôt cuits à la vapeur
Mes recettes préférées avec la patate douce à chair blanche :
– Cuites à la vapeur et servies avec du lait de coco (tout simplement !)
– En gnocchis
– En fondant à la patate douce et chocolat ou brownie
Les patates douces à chair pourpre ou violette
Moins connues que les patates douces à chair blanche ou orangée, les patates douces à chair violettes sont légèrement sucrées et parfumées et sont aussi les plus sèches (mais ne sont pas farineuses). Par conséquent, on privilégie un usage en cuisine plutôt qu’en pâtisserie.
Saveur : Douce, légèrement sucrée, parfumée (léger goût de châtaigne)
Texture après cuisson : Sèche
Peut remplacer : le potimarron, la châtaigne
- Légumes : aubergine, potiron, potimarron, butternut, betterave, panais, légumes à feuilles vertes (épinards…), chou rouge
- Fruits : citron, fruit de la passion
- Légumineuses : lentilles vertes
- Graines/noix : sésame, coco, noix, noisettes, cacahuètes
- Herbes : persil, thym, romarin
- Epices : gingembre, vanille, fève tonka, cannelle
- Laits/crèmes : coco, noisette, avoine
- Huiles/sauces : olive, noix, noisette, tamari
Usages culinaires privilégiés :
- En version salée : soupe/velouté, patates rôties au four, frites, chips, galettes végétales, röstis, gnocchis…
Mes recettes préférées avec la patate douce à chair blanche :
– Rôties au four avec des aubergines et arrosées d’une vinaigrette olive/passion ! (recette dans le livre Vegan à Tahiti, 25 recettes faciles)
J’espère que ces grandes lignes vous aideront à vous familiariser avec les différentes variétés de patates douces. Laissez-moi un commentaire pour me faire part, de vos recettes préférées en fonction des variétés.
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Bonjour,
Merci pour vos explications. Je ne connais que le goût des pâtes douces magenta à chaire orange. On aime bien les cuire en papillotes sous la braise ou en faire de la confiture. Parfois on en met dans la purée de pommes de terre ou en morceaux pour accompagner un poulet.
La saison prochaine, je cultiverais une variété totalement blanche et une autre à peau violette qui doit avoir la chaire blanche…
Une variété m’intrigue beaucoup : la patate douce violette d’Okinawa. Elle est utilisée en pâtisserie et même en glace. La couleur, intense, est étonnante. Mais je méfie un peu des pâtisseries asiatiques que je ne connais pas assez bien.
Merci pour ce partage d’expérience !
En polynésie, nous avons qu’une variété à chair violette. Elle est assez dense et avec un goût de châtaigne. Je ne saurais dire si elle équivaut à la patate douce d’Okinawa. Je t’inviterai tout de même à gouter une pâtisserie japonaise si tu en as l’occasion, car bien que très différentes des pâtisseries françaises, elles sont bien souvent excellentes.
Merci pour vos explications. C'est vrai que je voulais essayer une recette espagnole de la région de Valencia, qui s'appelle "pastissets de boniato" 'un genre de chausson garni à l'intérieur par de la patate douce à chair blanche et qui est délicieux (cela me rappelle mon enfance) et comme je suis en France je cherchais quel pourrait être la variété pour retrouver ce bon goût.
J'ai un peu mieux compris, peut-être c'est la patate à chair blanche goût châtaigne ?
Merci en tout cas
Effectivement, la patate douce à chair blanche sera idéale pour ce type de recettes. Bonne cuisine