Patates douces : quelles différences entre les variétés ?
La patate douce,
s’est plus de 500 variétés à travers le monde ! A la peau blanche, beige,
pourpre, marron mais aussi à la chair blanche, jaune, orange ou violette, chacune
à ses propres caractéristiques et un usage culinaire qui lui convient mieux que
d’autre…
Dans cet article, je vais tenter de vous donner les grandes lignes directrices en fonction de la couleur de la chair pour vous permettre d’utiliser la bonne variété selon la recette choisie ou, vice-versa, la bonne recette selon la variété que vous avez sous la main 😉
Comment reconnaître les variétés
de patates douces ?
Les patates
douces possèdent, bien souvent, une couleur de peau différente de leur couleur
de chair… Il n’est donc pas toujours évident de reconnaître la variété de
patates douces présente sur les étals et pas évident d’établir un guide précis
selon les pays vu les centaines de variétés qui existent… Si vous ne savez pas,
le mieux est de demander à votre vendeur ou de gratter délicatement la peau
pour découvrir la couleur de la chair.
Les patates douces possèdent, bien souvent, une couleur de peau différente de leur couleur de chair… Il n’est donc pas toujours évident de reconnaître la variété du premier coup d’oeil.
En Polynésie, on
trouve principalement :
En métropole, on trouve
principalement des patates douces à la peau brune et à la chair orangée.
Les principales différences
Sachez tout d’abord
que c’est la couleur de la chair qui détermine son usage privilégié en cuisine.
Il est donc plus intéressant de connaître la couleur de la chair que la couleur
de la peau.
Sachez aussi que :
De manière
générale, la patate douce peut remplacer la pomme de terre (en quantité équivalente
et type de cuisson similaire) dans bon nombre de recettes :
soupes/veloutés, purée, frites, chips, gratin…
Les patates douces à chair orangée
La patate douce à
chair orangée est la plus connue de toutes et la plus polyvalente. Grâce à sa
texture humide et à sa saveur douce (pas trop sucrée), elle s’utilise aussi
bien dans des recettes salées que sucrées, mais aussi en boulange !
Saveur : douce, sucrée
Texture après cuisson : molle, humide, aqueuse
Peut remplacer : la carotte, le potiron et ou le potimarron
A associer avec :
Usages culinaires privilégiés :
Mes recettes préférées avec la patate douce à chair orangée :
– En velouté avec du potiron et du lait de coco (un grand classique !)
– En frites crousti-moelleuses
– En fondant au chocolat
Les patates douces à chair
blanche
Plus sèches que les
variétés à chair orange, les patates douces à chair blanche possèdent néanmoins
un atout de taille puisque leur saveur évoque la châtaigne ! C’est pour
cette raison que ce sont mes préférées J Idéale pour des recettes sucrées ou salées plutôt
« rustiques », elles trouvent aussi leur place en pâtisserie grâce à
leur texture plus « farineuse ».
Les préparations
faites avec la patate douce à chair blanche seront plus sèches que celles
faites avec la patate douce à chair orangée. Faites le test avec une purée ou
des patates rôties au four, par exemple.
Saveur : douce, peu sucrée, évoque la châtaigne !
Texture après cuisson : tendre, légèrement sèche
Peut remplacer : le potimarron, la châtaigne
A associer avec :
Usages culinaires privilégiés :
Mes recettes préférées avec la patate douce à chair blanche :
– Cuites à la vapeur et servies avec du lait de coco (tout simplement !)
– En gnocchis
– En fondant à la patate douce et chocolat ou brownie
Les patates douces à chair
pourpre ou violette
Moins connues que
les patates douces à chair blanche ou orangée, les patates douces à chair violettes
sont légèrement sucrées et parfumées et sont aussi les plus sèches (mais ne
sont pas farineuses). Par conséquent, on privilégie un usage en cuisine plutôt
qu’en pâtisserie.
Saveur : Douce, légèrement sucrée, parfumée (léger goût de châtaigne)
Texture après cuisson : Sèche
Peut remplacer : le potimarron, la châtaigne
Usages culinaires privilégiés :
Mes recettes préférées avec la patate douce à chair blanche :
– Rôties au four avec des aubergines et arrosées d’une vinaigrette olive/passion ! (recette dans le livre Vegan à Tahiti, 25 recettes faciles)
J’espère que ces grandes lignes vous aideront à vous familiariser avec les différentes variétés de patates douces. Laissez-moi un commentaire pour me faire part, de vos recettes préférées en fonction des variétés.
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Frites de patates douces au four
Velouté glacé carottes, patates douces, orange et curcuma
Gâteau patate douce à l’orange
Fondant à la patate douce et au chocolat
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