Le fruit à pain est le fruit de « l’arbre à pain ». Arbre de grande taille très présent dans les pays au climat tropical et pour lequel il existe de très nombreuses variétés. En tahitien, le fruit et l’arbre portent le même nom : « uru ».
Le fruit de l’arbre à pain fait partie des ingrédients de base de la cuisine traditionnelle polynésienne et est encore très consommé aussi aujourd’hui. C’est un fruit rond (ou plus allongé selon la variété), de très grande taille (20 à 30 cm) et énergétique que l’on consomme comme un féculent ou un tubercule.
Ce fruit est absolument délicieux, très polyvalent et facile à cuisiner. Voici donc mes conseils pour vous aider à l’intégrer dans votre cuisine du quotidien.
Comment savoir si un fruit à pain est mûr ?
Un fruit à pain est mûr lorsque la sève s’écoule le long du fruit et vient « tâcher » sa peau.
- Un fruit à pain à la peau « propre » et très verte n’est pas encore mûr.
- Un fruit à pain à la peau tachée, grisée et noircie est mûr !
Comment choisir un fruit à pain ?
Le fruit à pain est un fruit qui continue de mûrir après récolte et qui se consomme aussi bien mûr que très mûr. Je vous conseille donc d’acheter un fruit mûr à la chair encore ferme (vs très mûr et mou, voir ci-dessous).
Vous pourrez ainsi le consommer directement ou le laisser mûrir jusqu’à ce que le niveau de maturité corresponde à vos envies ou à vos besoins.
- Si vous souhaitez le manger « mûr », faites-le cuire rapidement après achat (le jour même où le lendemain).
- Si vous souhaitez le consommer très mûr, laissez-le mûrir sur votre plan de travail à température ambiante et contrôlez le stade de maturité chaque jour en tâtant la chair. Plus il fait chaud, plus cela va vite. Votre fruit peut devenir très mûr en une journée ! En tout cas, évitez de le coincer ou de l’entasser avec d’autres fruits.
Que manger sur le fruit ?
La chair du fruit à pain est comestible alors que la peau et les graines ne le sont pas.
Quelles différences entre un fruit à pain mûr et un fruit à pain très mûr ?
Le fruit à pain est un fruit dont les usages varient en fonction de sa maturité. Mûr, on l’utilisera en cuisine alors que très mûr, on l’utilisera plutôt dans des préparations sucrées.
Voici les principales différences selon le stade de maturité :
Fruit à pain mûr :
- Le fruit est ferme au toucher, il se tient sur lui-même.
- La chair se coupe facilement en cubes ou en tranches.
- Le fruit n’a pas d’odeur.
- Sa saveur est douce (non sucrée) et assez neutre (pouvant varier selon la variété).
Fruit à pain très mûr :
- Le fruit à pain est « mou » au toucher et il s’écrase sur lui-même.
- La chair est crémeuse et on peut la récupérer à la cuillère.
- Le fruit dégage une odeur florale/fruitée assez forte.
- Sa saveur est sucrée et florale.
Pour simplifier, plus le fruit est mûr plus sa chair est souple et plus il est sucré !
Un fruit à pain trop mûr se distinguera par une odeur de fermentation assez désagréable.
Comment cuire et préparer le fruit à pain ?
La préparation et la cuisson du fruit à pain diffèrent selon le stade de maturité. Je vais donc diviser mes explications en 2 parties.
Cuire et préparer un fruit à pain mûr
Le fruit à pain mûr se cuisine comme n’importe quel tubercule (pomme de terre, patates douces…) et peut avantageusement remplacer ces derniers dans les recettes.
Le fruit à pain à une texture spongieuse qui absorbe énormément l’eau ! Si vous l’utilisez en remplacement de la pomme de terre ou de la patate douce il faudra ajouter plus de liquide dans vos préparations (soupes, gratin…)
Traditionnellement, en Polynésie, le fruit à pain est cuit au four tahitien (trou dans le sol dans lequel on fait cuire les aliments à l’étouffée pendant des heures). Cette méthode n’étant plus adaptée à notre cuisine du quotidien, voici les différents modes de préparations qui s’offrent à nous :
Cuisson sur le gaz :
Cette méthode est idéale pour les personnes qui dispose d’une cuisinière à gaz. Le fruit cuit à l’étouffée dans sa peau et ce mode de cuisson offre des saveurs de « grillé/fumé », très agréables.
- Retirez la tige du fruit à l’aide d’un couteau.
- Posez le fruit directement sur le support à casserole de la gazinière.
- Allumez le gaz et veillez à ce que les flammes lèchent juste la partie inférieure du fruit.
- Cuire pendant 5 min environ ou jusqu’à ce que cette première face soit toute noire (peau brulée).
- Tourner le fruit sur la face non cuite d’à côté, à l’aide de 2 cuillères en bois.
- Répétez l’opération de cuisson. Puis tournez à nouveau le fruit.
- Répétez l’opération jusqu’ à ce que le fruit soit complètement noir. A ce stade de la vapeur doit se dégager au niveau de la queue.
- Placez votre fruit sur un plateau ou des papiers journal.
- Retirez la peau brûlée, en faisant glisser une fourchette entre la chair et la peau. Tenez le fruit avec un vieux torchon pour ne pas vous brûler.
- Coupez le fruit en 4 quartiers et retirez les graines centrales.
- Dégustez bien chaud !
Attention !
Veillez à toujours retirer la tige du fruit pour laisser la vapeur s’échapper et ainsi éviter que votre fruit explose à la cuisson…
Cuisson au four :
Cette méthode est idéale lorsque vous avez un fruit à pain qui commence légèrement à s’assouplir car à ce stade, il ne tient plus sur le gaz et sa chair plus « humide » convient bien. Si votre fruit est encore très ferme, cette méthode aura tendance à l’assécher. En tout cas, c’est la méthode la plus rapide en termes de préparation.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Retirez la tige du fruit à l’aide d’un couteau.
- Coupez le fruit en 4 quartiez.
- Placez les quartiers à même la grille du four (côté peau en dessous).
- Cuire pendant 45 min.
- Coupez en tranches et servez tel quel (chacun enlèvera alors la peau et les graines dans son assiette).
- Ou cuisinez-le selon votre recette (après avoir retiré la peau et les graines).
Cuisson à la vapeur :
Cette méthode est idéale si vous souhaitez avoir un fruit très tendre et moelleux.
Recettes idéales avec cette cuisson : à consommer tel quel, en purée, en galettes, en gratin…
- Retirez la tige du fruit à l’aide d’un couteau.
- Pelez le fruit à l’aide d’un grand couteau.
- Coupez le fruit en 4 quartiers.
- Retirez les graines.
- Taillez en cubes, en tranches ou en bâtonnets (selon votre recette).
- Cuire à la vapeur 20 à 30 min. Les morceaux doivent être très tendres.
Cuisson à l’eau :
La méthode classique pour cuire le fruit à pain et accessible à tous en termes de matériel. Je trouve cependant que cette cuisson à tendance à « détremper » les morceaux. Elle peut cependant être idéal pour pré-cuire les morceaux de uru avant de les intégrer à une recette mijotée, cuite à l’étouffée ou au four.
Recettes idéales avec cette cuisson : à consommer tel quel, plats mijotés, gratins, frites, purées…
- Portez une grande casserole d’eau à ébullition.
- Retirez la tige du fruit à l’aide d’un couteau.
- Pelez le fruit à l’aide d’un grand couteau.
- Coupez le fruit en 4 quartiers.
- Retirez les graines.
- Taillez en cubes, en tranches ou en bâtonnets (selon votre recette).
- Cuire pendant 20 min (les morceaux doivent être très tendres) ou 5 min si pré-cuisson.
- Égouttez et servir tel quel ou utilisez dans une recette.
Cuire et préparer un fruit à pain très mûr
Le fruit à pain très mûr à une texture crémeuse et une saveur très sucrée, il est idéal pour réaliser des gâteaux, des pâtes, des pancakes, des compotes… On ne va donc pas le cuire tout seul, mais plutôt l’intégrer à une préparation.
Voici comment récupérer la chair :
- Retirez la tige en la tournant sur elle-même. Elle va sortir toute seule et peut-être même avec les graines.
- Coupez le fruit en 4 quartiers.
- Retirez les graines à l’aide d’une grande cuillère (si elles ne sont pas parties avec la tige).
- Raclez la chair toujours à la cuillère.
- Placez-la dans un récipient jusqu’à utilisation.
Selon la recette, vous utiliserez la chair telle quelle où vous pourrez la mixer.
Bien conserver le fruit à pain
Le fruit à pain se conserve très facilement à court et moyen terme et est très peu sujet à l’oxydation.
A court terme :
- Fruit à pain est cuit : au frigo, dans une boîte hermétique pendant 5 jours.
- Fruit à pain mûr, non cuit, déjà coupé/épluché : au frigo, dans une boîte hermétique pendant 5 jours.
- Fruit à pain très mûr non cuit, en purée : au frigo, dans une boîte hermétique pendant 3 jours.
A long terme :
La congélation est la technique la plus facile et la plus adaptée à la conservation du fruit à pain sur le long terme.
Pour une congélation optimale : épluchez et coupez le fruit à pain en dés, lamelles ou bâtonnets (selon l’usage le plus courant que vous en faites). Placez les morceaux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Prenez garde à bien répartir les morceaux et à avoir une seule épaisseur de fruits. Placez votre plaque au congélateur pour 12h puis transvasez vos morceaux dans une boîte ou un sachet. Ainsi, vos morceaux ne colleront pas entre eux et conserveront leur forme et leur texture.
Que faire avec le fruit à pain ?
Maintenant que vous avez toutes les cartes en main pour bien le choisir, le préparer et le conserver voici quelques idées recettes à faire avec le fruit à pain :
Avec un fruit à pain mûr :
- Consommé tel quel encore bien chaud et accompagné de lait de coco frais, d’une sauce mayonnaise maison, d’un ketchup de papaye et à servir avec une salade de lentilles vertes, une salade composée ou une des légumes poêlés.
- En frites
- En gratin
- En purée
- En soupe ou velouté
- Dans un curry, dahl ou autre plat mijoté
- En chips (mais personnellement, je trouve ça long et fastidieux à faire à cause de la friture, je préfère donc les acheter sachant que des entreprises locales font ça très bien 😉
Avec des restes de fruit à pain cuit, vous pouvez :
- Faire des galettes ultra-moelleuses
- Les faire dorer à la poêle avec de l’huile, on obtient comme des frites !
- Faire une pâte à pain
Avec un fruit à pain très mur :
- En gâteau avec du lait de coco
- En compote avec des épices douces
- En pancake
- En pâte à pain (et oui !)
Pour en savoir plus sur son histoire et ses propriétés médicinales
Je vous invite à consulter l’article de Tahiti Héritage à ce sujet, une présentation claire et bien illustrée : https://www.tahitiheritage.pf/uru-arbre-pain-tahiti/
Et vous, quelles vos sont recettes favorites avec le fruit à pain ou vos astuces de préparation ? Laissez-moi un commentaire ci-dessous pour me le dire !
Image de couverture de l’article Adobe Stock n°222380766
Bonjour Anais
Merci pour ce bel article sur le fruit de l'arbre à pain j'ai moi-même un fruit trop mûr et je ne sais pas comment le cuisiner je vois qu'on peut faire des gâteaux avec du lait de coco mais est-ce que je dois le cuire sachant qu'en fait il est cru
j'ai raclé la peau, récupérer la chair qui ressemble un peu à de la purée mais crue..dois-je le cuire et si oui comment?
je te remercie
bonne soirée
nana
Désolé pour ma réponse très tardive… Lorsque le fruit à pain est extra mûr, il n’y a pas besoin de le faire cuire au préalable. Il suffit de racler la chair à la cuillère, de l’incorporer dans la préparation, de mélanger (ou mixer) pour homogénéiser la pâte puis de faire cuire le dessert.
Très enrichissant,
Moi je tranche en lamelles le fruit a pain non mure , a la mandoline puis je fais secher sur un tissus léger au Soleil 2jours,puis je mixe les lamelles séchées j, obtient de la farine qui se conserve sa 1boite hermétique . . utilise en patisserie . Crêpes pencakes,pour epaissir les sauces.seule ou melange a d'autres farines.
Super, merci pour ce partage !