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La mangue : comment la choisir, la couper et la manger ?

Par Anaïs
Mangue coupée en 2 et mûre à point.

La mangue, fruit exotique par excellence ! Gourmand, parfumé et sucré, voilà les 3 atouts qui lui ont permis de conquérir les palais de tous à travers le monde…

En Polynésie, la mangue est disponible de décembre à février en très grande abondance (on en a même beaucoup plus que ce que l’on peut vraiment consommer…) et autour du mois de juin/juillet en plus petites quantités. Au cours de ces périodes, on les trouve au marché, en bord de route et dans les supermarchés et on les achète en vrac ou au « tas ».

Pour utiliser ce fruit exquis et très courant, je vous livre ici mes astuces pour bien la choisir, la couper et la manger.

Etal de mangues à Tahiti.
Mangues Ohure Pio à différents stades de maturité.

Comment bien choisir une mangue

La mangue se consomme à maturité bien sûr (!), mais aussi verte ou mi-mûre en fonction des variétés.

Il existe d’ailleurs plus de milles variétés de mangue, à travers le monde, qui ont toutes leurs particularités : plus ou moins sucrées, parfumées, tendres ou fermes, fibreuses ou non, à consommer plutôt vertes, mi-mûres, ou très mûres… Il n’est pas possible de dire qu’elle est la meilleure car chacun à sa préférence en fonction de ses goûts et de ses habitudes alimentaires. Mais de manière générale, moins la mangue est fibreuse, plus elle est appréciée !

Pour savoir qu’elles sont vos variétés favorites, essayez-les !
Et faites-vous votre propre avis

Mangues posées en tas sur le trottoir à Tahiti.
Mangues carottes, mes favorites ! Malgré leur peau très colorée, elles sont mi-mûres sur cette photo.

Pour ma part, ce sont dans l’ordre :

  • Les mangues carottes : tendres, non fibreuses, parfumées et pas trop sucrées. Je les utilise pour des recettes salées ou à manger tel quel.
  • Les mangues ohure pio : tendres, non fibreuses, parfumées mais déjà plus sucrées que les carottes. On les reconnait à leur extrémité un peu pointu. Je les consomme tel quel ou je les intègre dans des préparations sucrées.
  • Les mangues greffées : tendres, bien dodues et très sucrées. Je les consomme avec parcimonie car elles sont presque trop sucrées pour moi et les utilise facilement pour des recettes sucrées ce qui me permet de diminuer la quantité de sucre dans la préparation.

Les dénominations données ici sont celles utilisées en Polynésie et il ne m’est pas possible de faire la corrélation avec une dénomination plus commune.

La mangue est un fruit qui continue de mûrir après récolte. L’idéal est donc d’acheter des mangues pas trop mûres puis de les laisser mûrir chez vous à température ambiante jusqu’à ce qu’elles aient atteint le stade de maturité souhaité. Comme d’habitude, plus il fait chaud, plus votre mangue murira vite.

Une mangue est mûre lorsque sa chair est souple au toucher.
Et ne vous fiez surtout pas à la couleur de la peau !

Pour cela, exercez une légère pression sur le fruit, s’il est à point, votre doigt s’enfoncera très légèrement sans laisser de marque.

Ne vous fiez pas à la couleur pour définir la maturité du fruit car selon la variété, la mangue peut être verte, jaune, rouge, pourpre ou même violette lorsqu’elle est prête à être consommée.

Mangue coupée en 2 et mûre à point.
Mangue mûre à point et pourtant sa peau est encore verte.

Comment couper et éplucher une mangue

Dans un premier temps, il est essentiel de laver votre mangue pour débarrasser sa peau des résidus de sève surtout si elle est « fraîche » (non importée). Pour cela, frottez légèrement votre mangue sous l’eau froide à la main.

En effet, lorsque l’on cueille une mangue, une sève très collante s’écoule à la rupture de la tige et vient se déposer sur le fruit. Prenez garde à vos vêtements lors de la cueillette et du transport et, avant lavage, placez vos fruits dans un contenant qui ne craint pas la sève.

La mangue possède un noyau central, long, plat et d’environ 2cm d’épaisseur (variable selon la variété). La découpe se fait de part et d’autre du noyau et parallèlement à ce dernier. Deux techniques de préparation s’offrent à vous selon l’utilisation que vous souhaitez en faire.

Pour une consommation tel quel (découpe en hérisson)

  • Placez votre mangue à l’horizontale sur une planche à découper.
  • Coupez la mangue en deux sur la longueur et faites glisser la lame d’un couteau contre le noyau. Répétez l’opération de part et d’autre du noyau. Vous obtenez deux « joues » de mangue.
  • Striez la chair de chaque joue dans les deux sens en prenant garde de ne pas transpercer la peau.
  • Appuyez sur la peau de la joue pour faire ressortir les carrés de mangue. Vous obtenez un « hérisson ».
  • Dégustez votre mangue telle quelle ou raclez les dés de mangue à l’aide d’un couteau.

Pour une utilisation en cuisine ou en pâtisserie (découpe en dés ou en lamelles)

  • Épluchez votre mangue à l’aide d’un économe.
  • Placez votre mangue à l’horizontale sur une planche à découper.
  • Coupez la mangue en deux sur la longueur et faites glisser la lame d’un couteau contre le noyau. Répétez l’opération de part et d’autre du noyau. Vous obtenez deux « joues » de mangue.
  • Coupez chaque joue en dés ou en lamelles selon l’usage.
  • Récupérez la chair autour du noyau : posez votre noyau à plat sur la planche à découper. Enlevez la peau à l’aide d’un couteau puis raclez la chair.

Astuce : pour couper la mangue, je vous recommande d’utiliser un couteau de chef bien aiguisé ou un couteau à dents.

Panna cotta au lait de coco et coulis de mangues fraîches (recette vegan).
Panna-cotta végétale au coco et coulis de mangue (une recette issue de mon “Carnet de recettes végétales de base” inclus de ma formation Veggie Cook Starter)

Comment manger la mangue

La mangue peut se consommer crue ou cuite, verte ou mûre. La peau n’est pas comestible. Elle se consomme tel quel au petit-déjeuner, au dessert ou au goûter et peut être utilisée en cuisine ou en pâtisserie.

Crue, elle est idéale :

  • Coupée en dés ou en lamelles : dans une salade de fruits ou de légumes, dans un bouddha bowl, des rouleaux de printemps…
  • Mixée : en coulis sur une panna cotta, en smoothie, en glace ou en sorbet, en mousse, mais aussi en sauce salade/ketchup…

Cuite, elle convient bien :

  • En chutney, en confiture, en crumble, en tarte, dans un gâteau…

Verte : la mangue a une saveur acide et une texture encore ferme. Elle est donc idéale en cuisine pour réaliser des salades ou des pickles… en râpant le fruit.

Mi-mûre : Certaines variétés sont idéales à consommer mi-mûres. Je pense notamment à la mangue carotte. A ce stade, sa chair est encore ferme mais tendre en bouche et sa saveur parfumée mais peu sucrée. Elle est donc idéale en cuisine ! Coupée en dés pour réaliser des salades (mangue/tomate/avocat), des tartares, des salsa…  Mais elle est aussi idéale à manger telle quelle et elle plaira aussi aux personnes qui ne sont pas des « becs sucrés ».

La mangue se consomme crue ou cuite mais aussi à différents stade de maturité : verte, mi-mûre ou mûre.

Comment bien conserver la mangue

La mangue entière se conserve à température ambiante dans votre panier à fruits jusqu’à ce qu’elle soit mûre. Une fois mûre, la mangue se déguste immédiatement ou se conserve au frigo, au congélateur, sous forme déshydratée ou en bocaux.

Conservation à court terme (quelques jours)

Conserver les mangues au frigo

Après épluchage, la chair de la mangue se conserve facilement au frigo dans une boîte hermétique et ne s’oxyde presque pas. Vous pouvez les conservez pendant 5 jours. Cela vous permet d’avoir des fruits prêts à consommer sous la main !

Mangues congelées en dés, tranches ou coulis.
Mangues congelées en dés, en tranches, en coulis.

Conservation à long terme (plusieurs mois)

Congeler les mangues

La mangue se conserve au congélateur dans une boîte hermétique ou un sachet pendant plusieurs mois. Vous pouvez congeler la mangue :

  • en dés ou en tranches : avec vos mangues mi-mûres. Vous pourrez ainsi les utiliser pour des recettes sucrées ou salées.
  • en coulis : idéale si vos mangues sont déjà un peu trop mûres et ne se “tiennent” plus. Le coulis pourra être utilisé tel quel ou servira à confectionner des crèmes et des gâteaux.

Pour une congélation optimale : placez vos fruits coupés sur une plaque à recouverte de papier sulfurisé. Prenez garde à bien les répartir et à avoir une seule épaisseur de fruits. Placez votre plaque au congélateur pour 12h puis transvasez vos fruits dans une boîte ou un sachet. Ainsi, vos fruits ne colleront pas entre eux et conserveront leur forme et leur texture.

Déshydrater les mangues

La mangue peut aussi être déshydratée et ainsi se conserver pendant plusieurs semaines dans un bocal hermétique.

Pour la déshydratation : épluchez votre mangue, coupez les joues et taillez-les en lamelles de 5mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Placez les lamelles de mangue directement sur la grille de votre déshydrateur et déshydrater pendant 1h à 70°C puis 12h à 45°C.

Réaliser des confitures ou des conserves

La mangue se prête très bien à la réalisation de confitures, de chutneys ou de bocaux de mangue au sirop.

Ces techniques ont l’avantage de ne pas nécessiter l’usage d’équipement électroménager pour assurer la conservation des produits. Ce qui est un avantage dans les pays tropicaux pour avoir des réserves de vivres en cas de cyclone et donc de coupure d’électricité.

Cependant, l’usage de sucre est indispensable à la bonne conservation des produits. Veillez à réduire au maximum sa quantité.

Avec quoi associer la mangue

La mangue possède une saveur douce et sucrée avec une texture tendre. Elle s’associe parfaitement aux épices chaudes ou « piquantes », aux fruits acides, aux légumes fermes ou aux feuilles vertes crues.

Voici quelques associations de saveurs et de textures très agréables :

  • Avec des herbes : basilic, persil, coriandre, menthe, romarin, thym, sauge
  • Avec des légumes : tomate, avocat, betterave, potiron, chou rouge, salade et feuilles vertes crues (épinard, kale, liseron d’eau…), légumes racines
  • Avec des légumineuses : pois chiches, haricots blancs, lentilles corail
  • Avec des fruits : ananas, papaye, banane, carambole, fruit de la passion, kiwi
  • Avec des agrumes : citron vert, pamplemousse
  • Avec des laits végétaux : lait de coco
  • Avec des épices : vanille, fève tonka, curry, curcuma, gingembre, piment, paprika, anis étoilé, muscade, poivre
  • Avec des huiles ou sauces : huile d’olive, sauce tamari, vinaigre balsamique

Mes associations favorites :
mangue + tomate + avocat + basilic
mangue + lait de coco + vanille

Chiffonade de mangue.

A savoir

Plus la mangue est mûre, plus elle est riche (voir très riche) en sucre et plus elle développe des molécules de térébenthine. Ces deux facteurs provoquent des fermentations intestinales et occasionnent des ballonnements

Si vous êtes sensible aux ballonnements, modérez votre consommation de mangue et privilégiez des fruits mi- mûrs.

Mes recettes avec la mangue

Pour vous inspirer et vous aider à cuisiner ce fruit différemment, voici mes recettes végétales (et sans gluten) avec de la mangue. J’espère qu’elles vous régaleront !

Et vous, la mangue vous l’aimez : un peu, beaucoup, à la folie ?
Dites-moi en commentaire quelle est votre variété préférée et ce que vous faites avec !

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