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Comment choisir, conserver et utiliser le curcuma frais en cuisine ?

Par Anaïs
Comment choisir, conserver et utiliser le curcuma frais en cuisine ?

Très connu et commercialisé sous forme d’une épice en poudre à la couleur jaune d’or, le curcuma est à la base un rhizome semblable au gingembre. Le curcuma frais est très utilisée dans les pays (sub)tropicaux et on le trouve de plus en plus facilement en métropole. En Polynésie, on le nomme « Rea Tahiti » en opposition à « Rea Tinito » qui désigne le gingembre. Dans cet article, je vais vous indiquer comment choisir, conserver et utiliser le curcuma frais en cuisine.

Ou acheter du curcuma frais

Dans les régions (sub)tropicales, le curcuma se trouve facilement au marché, dans les grandes surfaces ou chez les vendeurs de bord de route lorsque c’est la saison.

En métropole, le curcuma frais est disponible dans les épiceries bios, les épiceries exotiques ou dans les grandes surfaces spécialisées dans les fruits/légumes.

Comment choisir le curcuma frais

Le curcuma frais un rhizome d’apparence identique au gingembre. Il se distingue de ce dernier par sa peau marron-orangée et sa chair de teinte orange vif ! 

A l’achat, la racine de curcuma doit être ferme et non rabougrie. Sa chair doit être « juteuse » lors de la coupe.

Jus concentré de curcuma à l'extracteur.
Racine de curcuma frais : la chair est ferme, non rabougrie et la chair “juteuse”

Comment conserver le curcuma frais

Le curcuma est une plante herbacée de la même famille que le gingembre dont on consomme le rhizome. Le racine de curcuma met environ 8 mois pour se développer et la récolte est souvent abondante. 

De ce fait, le curcuma est disponible par période, d’où l’importance de pouvoir le transformer pour optimiser sa conservation sur le long terme et ainsi en avoir toujours sous la main lorsque l’on cuisine.

Pour une conservation à court terme :

Après achat, le curcuma se conserve à température ambiante pendant plusieurs semaines. Si les températures sont trop élevées, je vous conseille de l’envelopper dans un linge et de le placer au frigo dans une boîte hermétique.

Pour une conservation à long terme :

Le curcuma étant disponible par période, il est intéressant de le transformer pour pouvoir le conserver pendant plusieurs mois et ainsi en avoir toujours sous la main ! Plusieurs techniques s’offrent à vous :

Par congélation (conservation pendant 9 mois) :

  • Entier : lavez et épluchez et coupez les racines puis placez-les dans une boîte hermétique et congelez. Au moment de l’utiliser, sortez une racine et râpez-la. 
  • Râpé : lavez, épluchez et râpez les racines (la râpe Microplane est la plus efficace). Placez le curcuma râpé dans une boîte hermétique et congelez. Au moment de l’utiliser, prélevez la quantité voulue et cuisinez-la directement.
  • En glaçons de jus concentré : lavez, épluchez, extraire le jus de curcuma à l’aide d’un extracteur puis congelez le jus concentré en glaçons. Au moment de l’utiliser, sortir la quantité voulue et mettre directement dans votre préparation ou faire fondre. Je décris tout le processus dans cet article : Jus de curcuma concentré à l’extracteur

Par séchage (conservation jusqu’à 9 mois) :

  • En poudre : lavez, épluchez et coupez les racines en tranches de 3mm. Placez les racines sur les grilles de votre déshydrateur puis faites séchez à 45° pendant 15h à 20h. Les racines doivent être dures. Une fois séchées, mixer les racines pour obtenir de la poudre.

Astuce : si votre curcuma commence à vieillir et que vous n’allez pas l’utiliser tout de suite, congelez les racines entières comme indiqué ci-dessus ! Cela vous évitera de le perdre.

Comment nettoyer et éplucher le curcuma

Avant usage, il est conseillé de rincer et brosser le curcuma à l’aide d’une brosse (à légumes) pour éliminer les résidus de terre.

L’épluchage est facile, rapide et se fait à l’aide d’un petit couteau d’office. Si vous utilisez votre curcuma à l’extracteur de jus, il n’est pas nécessaire de l’éplucher.

Comment utiliser le curcuma

Le curcuma frais s’utilise en cuisine, en pâtisserie ou dans des boissons exactement comme le gingembre. Il se consomme aussi bien cru que cuit. 

Si vous consommez du curcuma pour ces bienfaits nutritionnels, il est préférable de l’utiliser cru :

  • Extrait en jus
  • Râpé et ajouté en fin de cuisson dans vos plats, vos vinaigrettes ou vos salades.

Si vous utilisez le curcuma frais comme épice pour la cuisine ou la pâtisserie, vous pouvez :

  • L’ajouter râpé ou émincé en début de cuisson avec les oignons et l’ail
  • Le faire infuser (en lamelles ou en rondelles) dans un liquide (crème, lait, eau…)

Note : Pour une assimilation optimale de la curcumine, il est conseillé :
– soit d’associer le curcuma au poivre noir et à un corps gras (huile végétale, lait de coco…) 
– soit de le faire chauffer

La quantité de curcuma à utiliser dépendra de l’usage et de vos goûts. Mais voici quelques indications pour vous guider au départ :

  • Dans un jus : 2 cm/verre
  • Dans un plat : 2 cm/2 personnes
Curry de gombos aux pois chiches et au curcuma.
Curry de gombos au curcuma

Précautions

Le curcuma à un pouvoir de coloration exceptionnel ! Il tâche tout ce qu’il touche (ustensiles, plan de travail, vêtements) et quel que soit le matériau mais surtout le bois, le plastique et les tissus… 

Même si sa couleur est belle et séduisante voici donc quelques recommandations pour éviter les catastrophes :

  • Portez toujours un tablier
  • Ne coupez pas vos racines directement sur votre plan de travail (mais sur une planche à découper que vous acceptez de tacher)
  • Évitez d’utiliser du matériel en plastique et préférez le verre ou l’inox (ou choisissez du matériel que vous acceptez de tacher)
  • De même, la cuve de votre extracteur est en plastique, il faudra donc accepter qu’elle prenne une teinte orangée… qui diminuera au fil des lavages.
  • Après utilisation, nettoyez immédiatement votre matériel avec du produit vaisselle.

Avec quoi associer le curcuma frais

Le curcuma frais possède une saveur douce et non piquante (contrairement au gingembre) et un goût subtil qui lui est propre. Il n’y a donc pas de risque d’en mettre trop. Sachez aussi que le curcuma frais est plus aromatique que le curcuma en poudre.

Le curcuma se marie à merveille au gingembre, au lait de coco, au citron, au miel, aux carottes et aux oranges. Mais voici une liste plus détaillée des associations de saveurs très agréables avec le curcuma :

  • Avec des légumes : carottes, potiron, courgette, tomate, chou-fleur
  • Avec des fruits : papaye, mangue
  • Avec des agrumes : orange, citron
  • Avec des huiles : huile de colza, huile de coco
  • Avec des laits ou crèmes végétales : lait de coco
  • Avec des légumineuses : pois chiches, haricots blancs
  • Avec des épices : gingembre, cumin, cannelle, paprika
  • Avec des herbes fraîches : persil, coriandre
  • Avec du miel !

Mes recettes avec du curcuma

Le curcuma est une épice qui s’utilise très facilement dans la cuisine du quotidien. Voici quelques idées recettes faciles, saines et savoureuses pour l’utiliser :

Velouté glacé carottes, patates douces, orange et curcuma.
Velouté glacé carottes, patates douces, orange et curcuma

J’espère que ces informations vous permettront d’utiliser facilement cet épice dans votre cuisine du quotidien !

Les informations fournies dans cet article ne sont pas exhaustives et découlent de ma propre expérience. Si vous souhaitez complétez ces informations, n’hésitez pas à m’envoyer un message.

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2 Commentaires

Xavier 18 septembre 2019 - 23 h 03 min

Bonjour, en cuisine ayurvedique on considère d’associer le curcuma à du gras pour que le corps l’assimile mieux, notamment du ‘ghee’ ou beure clarifié, et surtout pas avec du poivre noir…qui rend l’intestin poreux.

Reply
Anaïs 19 septembre 2019 - 8 h 24 min

Bonjour Xavier,
Merci pour ce complément d’information !

Reply

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