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Comment choisir, éplucher, couper et consommer l’ananas ?

Par Anaïs

L’ananas est le fruit emblématique des tropiques par excellence, reconnaissable à sa couronne de feuilles, sa peau en écaille et son parfum unique. Originaire d’Amérique du Sud, l’ananas est le fruit d’une plante herbacée de la famille des broméliacées. Un plant d’ananas est composé de longues « feuilles » piquantes (n’imaginez pas faire une sieste au milieu d’un champs d’ananas 😉 ), au cœur desquelles se forme une fleur puis un fruit unique.

Fleur d'ananas.
Fleur d’ananas

L’ananas est un fruit saisonnier. Sa pleine période de production correspond à la période d’abondance, d’octobre à avril. Au cours de cette période on l’achète par paquet de 4 ou 6 pièces ! Et on le voit partout : sur les étals de bord de route, au marché, dans les épiceries…

L’ananas, tout le monde le connait. Même ceux qui n’habitent dans les îles 😉 Pourtant lorsque vient le moment de le choisir ou de l’éplucher pas mal de questions se posent… Pour bien utiliser ce fruit au parfum envoutant, je vous livre ici mes astuces pour bien le choisir, l’éplucher, le couper et bien sûr le consommer !

Etal d’ananas Queen Tahiti en pleine période de production

Quelles sont ses caractéristiques ?

Il existe de très nombreuses variétés d’ananas pour lesquelles la forme (plus ou moins long et dodu), le poids, le motif de l’écaille, la couleur de la chair (jaune clair à jaune vif) et la saveur varient. L’ananas à une chair ferme, plus ou moins fibreuse, et une saveur acidulée et sucrée. La chair et le cœur sont comestibles alors que la peau et les feuilles ne le sont pas.

En Polynésie, nous avons une variété unique la Queen, que l’on nomme Queen Tahiti et qui est principalement cultivée sur Moorea. Cette variété à un parfum incroyable et une saveur assez sucrée.

Comment bien choisir un ananas ?

L’ananas est un fruit qui se consomme à pleine maturité. Avant maturité sa peau est verte alors qu’a pleine maturité sa peau offre une belle couleur jaune/orangée.

C’est aussi un fruit non climactérique, c’est-à-dire qu’il ne mûrit plus après cueillette. Sous les tropiques (ou dans les pays producteurs), l’ananas est cueilli à maturité mais cela ne veut pas dire qu’il présente déjà une belle robe jaune. Il finira de « maturé » au fil des jours.

Si vous souhaitez pouvoir consommer l’ananas immédiatement, choisissez un fruit ayant une belle robe jaune/orangée sur toute sa surface. Si vous souhaitez le consommer plus tard, choisissez un fruit avec une robe encore légèrement verte, il finira de « maturé » chez vous à température ambiante. Attention aux journées très chaudes qui vont accélérer cette phase !

Pour bien choisir ce fruit, chacun à sa petite technique… certains disent :

  • qu’il faut tirer sur une feuille centrale, si elle se détachent facilement, l’ananas est mûr
  • d’autres qu’il ne faut pas se fier à la couleur…

Ces informations sont peut-être vraies en métropole mais moins sous les tropiques.

Les caractéristiques essentielles à regarder :

  • Le fruit doit être lourd et ferme : sans zones molles ou meurtries (de teinte marron)
  • Son « cul » (zone ou la tige a été coupée) doit être saine et claire. Plus cette zone est noire, plus l’ananas a été cueillit il y a longtemps. Si cette zone présente des signes de pourriture ou vous semble molle, votre ananas pourrira par le cœur. Aucun autre signe n’est visible à l’extérieur et vous le découvrirez à la coupe…
  • Plus le fruit est mûr, plus son parfum est présent

Par expérience, les fruits achetés en bord de route ou au marché sont de bien meilleure qualité que ceux des supermarchés ou ils sont bien souvent entassés dans de gros contenants qui ne favorisent pas une bonne conservation.

Bon à savoir : un ananas trop mûr offre une odeur de fermentation à la découpe ! Si c’est le cas, ne le consommez pas.

Liasse d'ananas Queen Tahiti mûrs.
Liasse d’ananas Queen Tahiti mûrs

Comment conserver l’ananas après achat ?

Juste après achat, conservez vos ananas à température ambiante dans votre cuisine et surtout à plat pour laisser respirer le « cul » de l’ananas et ainsi éviter tout pourrissement par l’intérieur.

Conservez votre ananas à plat pour laisser respirer le “cul”

Evitez aussi d’entasser les fruits les uns sur les autres car à maturité sa chair devient plus fragile et est sensible aux chocs.

Si vous avez acheté un fruit déjà bien mûr et que vous souhaitez le consommer seulement le lendemain, entreposez-le à plat dans votre frigo dans la zone la moins froide.

Comment éplucher un ananas ?

Votre fruit a atteint sa pleine maturité ? Il est temps de le préparer et de l’éplucher. L’étape qui peut en rebuter certains ! Et pour tout vous dire, il n’y a pas de technique magique… mais un couteau adapté et de la patience rendront cette étape beaucoup plus agréable. Oubliez l’outil « coupe ananas » dont la forme et la taille ne correspondent pas toujours à celui de notre fruit et qui génère plus de perte qu’autre chose.

Préparez une grande planche à découper ainsi qu’un grand saladier pour récupérer les épluchures.

  • A l’aide d’un couteau à longue lame bien aiguisé, coupez la base de l’ananas.
  • Répétez l’opération sur l’autre extrémité, environ 1 cm sous la naissance des feuilles.
  • Posez votre fruit à la verticale sur votre planche à découper.
  • A l’aide d’un couteau à dents, pelez la peau au ras de la chair en laissant les « yeux ».

Après épluchage, vous constaterez que les « yeux » forment des lignes hélicoïdales le long du fruit.

  • Toujours avec le petit couteau à dents, entaillez chaque ligne d’œil sur la longueur pour les retirer.
  • Rincez le fruit et séchez-le.

Comment découper un ananas ?

Après l’épluchage, la découpe de l’ananas est une partie de plaisir !

Coupez votre fruit en 2 dans la hauteur à l’aide d’un couteau à longue lame bien aiguisé. Puis procédez à la découpe. Si votre fruit est très gros, coupez-le directement en 4 quartiers.

Le type de découpe dépendra de l’usage que l’on souhaite en faire :

  • En rondelles (cœur conservé) : pour déguster tel quel, poêler ou rôtir
  • En dés grossiers : pour les salades de fruits, crumble, tarte… ou pour mixer
  • En dés très fin (5mm) : pour les tartares, brunoises, garnir vos cakes…

Vous pouvez aussi mixer l’ananas mais ce fruit a une chair assez ferme et fibreuse. Pour un résultat optimal, utilisez un bon mixer ou un blender. Oubliez le mixer plongeant car les fibres ont tendance à s’amalgamer sur la lame ce qui rend l’opération un peu pénible.

Et le cœur ? Par habitude, le cœur est retiré car c’est la zone la plus fibreuse, pourtant il se consomme ! Seul votre jugement pourra vous guider. Pour cela, goûtez le cœur :

  • S’il est agréable en bouche, conservez-le
  • S’il est trop fibreux ou insipide, retirez-le

Comment consommer l’ananas ?

L’ananas se consomme crue ou cuit et s’utilise aussi bien en pâtisserie qu’en cuisine. Voici quelques usages pour vous inspirer :

Cru, il est idéal :

  • Coupé en dés : dans une salade de fruits, dans une salade de légumes ou de légumineuses, pour une eau aromatisée…
  • Coupé en brunoise (dés de 5mm) : pour des tartares, garnir des verrines
  • Mixé : en smoothie, en coulis, en mousse, en glace/sorbet…

Cuit, il convient bien :

  • En gâteau renversé, en tarte, en crumble, en confiture, en chutney…
  • Dans un plat mijoté, un curry, avec du riz, une poêlée de légumes…

Comment conserver l’ananas ?

Conservation à court terme (quelques jours)

Conserver l’ananas au frigo

Votre ananas est mûr mais vous n’allez pas la consommer de suite ? Épluchez-le, retirez les yeux, coupez-le en 4 ou directement en dés/rondelles… puis conservez la chair au frigo, dans une boîte hermétique pendant 5 jours.

Conservation à long terme (plusieurs mois)

Congeler l’ananas

L’ananas se conserve au congélateur dans une boîte hermétique ou un sachet pendant plusieurs mois.

Pour une congélation optimale : placez vos fruits coupés sur une plaque à recouverte de papier sulfurisé. Prenez garde à bien les répartir et à avoir une seule épaisseur de fruits. Placez votre plaque au congélateur pour 12h puis transvasez vos fruits dans une boîte ou un sachet. Ainsi, vos fruits ne colleront pas entre eux et conserveront leur forme et leur texture.

Déshydrater l’ananas

L’ananas peut aussi être déshydraté et ainsi se conserver pendant plusieurs semaines dans un bocal hermétique.

Pour la déshydratation : épluchez votre ananas, retirez les yeux, coupez-le en rondelles de 8mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau. Placez les lamelles d’ananas directement sur la grille de votre déshydrateur et déshydrater pendant 1h à 65°C puis 9h à 40°C. Conservez à température ambiante dans une boîte hermétique.

Réaliser des confitures ou des conserves d’ananas

L’ananas se prête très bien à la réalisation de confitures, de chutneys ou de bocaux.

Ces techniques ont l’avantage de ne pas nécessité l’usage d’équipement électroménager pour assurer la conservation des produits. Ce qui est un avantage dans les pays tropicaux pour avoir des réserves de vivres en cas de cyclone et donc de coupure d’électricité.

Cependant, l’usage de sucre est indispensable à la bonne conservation des produits. Veillez à réduire au maximum sa quantité…

Avec quoi associer l’ananas ?

A maturité, l’ananas possède une saveur sucrée et acidulée. Il apporte de la fraîcheur et se marie bien avec :

  • D’autres fruits : avocat, banane, carambole, mangue, corossol (framboises, abricot, pêche, pomme)
  • Des agrumes : citron vert, mandarine, orange
  • Des légumineuses : pois chiches, lentilles vertes
  • Des légumes : carottes, courge, concombre, (chou rouge)
  • Des épices : vanille, fève tonka, curry, gingembre, cannelle, curcuma, poivre
  • Des herbes fraîches : persil, coriandre, menthe, romarin
  • Des laits ou crèmes végétales : lait de coco
  • Des huiles : huile d’olive douce (!), huile de coco

Pourquoi l’ananas pique la bouche et donne des aphtes ?

L’ananas contient de la bromélyne, une enzyme qui s’attaque aux protéines. Lorsque l’on mange de l’ananas cru, cette enzyme va s’en prendre aux protéines de notre bouche et créer des démangeaisons ou des picotements. Pour les plus sensibles, cela créera des aphtes.

L’astuce ? Faites cuire l’ananas ! La bromélyne est détruite sous l’action de la chaleur.

Mes recettes avec l’ananas

Découvrez ou redécouvrez l’ananas grâce à ces recettes faciles, saines et savoureuses :

Paï ou chausson à l'ananas (vegan et sans gluten).
Paï ou chaussons à l’ananas

En savoir plus sur son histoire et ses propriétés médicinales

Je vous invite à consulter l’article de Tahiti Héritage à ce sujet, une présentation claire et bien illustrée : https://www.tahitiheritage.pf/ananas-queen-tahiti-parfum/

Les informations fournies dans cet article ne sont pas exhaustives et découlent de ma propre expérience. Si vous souhaitez complétez ces informations, n’hésitez pas à m’envoyer un message ou à laisser un commentaire.

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