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Comment cuisiner le gombos ?

Par Anaïs
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Comment cuisiner les gombos (ou okras) ?

 

Gombos, okra, lalo, calou… voici de nombreuses dénominations pour désigner ce fruit issu d’une plante tropicale originaire d’Afrique et dont la fleur se rapproche de l’hibiscus.

La consommation de ce fruit, utilisé comme légume, est très développée sur l’ensemble du continent africain, à l’île de la Réunion, à l’île Maurice, aux Antilles et dans le Sud des Etats-Unis. On le retrouve aussi dans la culture culinaire d’autres pays autour du monde tel que le Liban, l’Inde ou le Japon. Ce fruit commence à faire son apparition en métropole mais aussi en Polynésie, où la production et par conséquent la consommation de ce légume est assez récente. Nous n’avons donc pas de plat local typique avec du gombo.

 

Qu’est-ce que le gombo ?

Le gombo se présente sous la forme d’une capsule oblongue et pointue, de 5 à 10 cm, à la peau légèrement duveteuse et de couleur verte ou rouge/pourpre. Cette capsule renferme de nombreuses petites graines comestibles de forme ronde et de couleur blanche. Mais aussi une substance mucilagineuse à la une texture visqueuse (un peu comme le liquide issu des graines de chia trempées).

Et c’est bien cette particularité qui rend ce légume unique pour son usage en cuisine mais aussi pour ses atouts nutritionnels. Pour apprécier le gombo, il faut donc savoir le cuisiner et connaitre les recettes qui lui correspondent.

Ce légume offre une saveur très douce et agréable qu’il est néanmoins difficile de comparer avec un autre produit.

 

Comment choisir et conserver les gombos ?

Le gombo se récolte juste avant sa pleine maturité. A l’achat, le fruit doit être ferme, d’une belle couleur vive et non tâché. Les capsules de petites tailles sont plus tendres que celles qui dépasse les 10 cm.

Après achat, lavez les gombos à l’eau courante et laissez-les sécher sur un torchon propre. Conservez-les dans le bac à légume de votre frigo, emballés dans un sac en tissu ou un torchon pour les protéger du froid et de l’humidité. Les gombos se conservent ainsi jusqu’à 5 jours voir 1 semaine. Vos gombos sont « passés » dès lors qu’ils présentent des taches brunes, deviennent mous ou visqueux.

Ils peuvent aussi être congelés, déshydratés ou mis en conserve. Je vous partagerai mes retours d’expérience dès lors que j’aurai testé ces différents modes de conservation.

 

Comment cuisiner les gombos (ou okras) ?

Gombos coupés en fines rondelles pour laisser apparaitre la forme de fleur caractéristique de ce légume.

 

Comment préparer les gombos ?

La préparation des gombos n’a rien de compliqué puisque ce légume ne s’épluche pas. Le fruit est comestible dans son intégralité et il se consomme aussi bien cru que cuit.

En fonction de la recette choisie, on le coupera en fines rondelles, en tronçons de 2 ou 3 cm ou on pourra aussi le conserver entier avec la tige.

Comment cuisiner les gombos ?

Voilà un des points les plus importants pour apprécier le gombo ! Comme indiqué plus haut, le gombo renferme un liquide visqueux. Pour l’apprécier, il faut donc savoir le cuisiner et tirer parti de cette particularité.

Le gombo est donc idéal pour préparer des plats en sauces, des soupes, des currys… car son liquide visqueux apportera du liant et de l’onctuosité à vos plats.

  • En soupe (non mixée) : coupés en petits tronçons et mijotés le temps de la recette
  • En curry, tajines… : coupés en rondelles et mijotés le temps de la recette.
  • En ratatouille : coupés en tronçons et mijotés le temps de la recette.
  • Dans des gritts : coupés en tronçons et cuits avec la polenta. Plat typique du Sud des États-Unis.
  • En vinaigrette : entiers, cuits à la vapeur pendant 10 min et consommés avec une vinaigrette (un peu comme les poireaux ou les asperges).

Si vous n’êtes pas fan des plats « en sauce », d’autres techniques de préparations permettent de bien accommoder le gombo et d’oublier le côté gluant du légume :

  • Rôtis au four : entiers ou coupés en deux dans la longueur puis cuits comme des légumes rôtis pendant 30 min.
  • Frits : coupés en tronçons, panés puis frits à l’huile rapidement.
  • En salade (crus) : coupés en très fines rondelles et ajoutez directement dans vos salades de crudités.

Par ailleurs, je vous conseille d’éviter les modes de préparations suivant car je trouve qu’ils ne sont pas idéals pour apprécier ce légume :

  • En poêlées de légumes
  • Bouillis à l’eau
  • En purée

 

Recette vegan du curry de gombos aux pois chiches et au curcuma.

Curry de gombos aux pois chiches et au curcuma.

 

Avec quoi associer les gombos ?

Ce légume possède une saveur douce qui s’accorde avec de nombreux ingrédients. Mais on appréciera, justement, de l’associer à des épices, des herbes ou des sauces pour relever sa saveur. Voici quelques associations de saveurs et de textures très agréables :

  • Avec des épices relevés : curry, curcuma, paprika, piment…
  • Avec des agrumes : citron vert ou jaune, orange et pamplemousse
  • Avec des condiments : sauce tamari (ou soja) et vinaigres
  • Avec des huiles : à la saveur prononcée (olive, colza, lin…)
  • Avec des herbes : coriandre et persil
  • Avec des légumineuses : lentilles vertes, haricots blancs ou rouges, pois chiches
  • Avec d’autres légumes issus de région ensoleillées : tomates, oignons, poivrons, aubergines…

Les plats mijotés avec du gombos s’accompagne généralement de céréales avec lesquelles il se marie très bien (riz, quinoa, sarrasin, millet, polenta, couscous…).

Mes recettes aux gombos

Découvrez le gombo grâce à ces recettes faciles et savoureuses :

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Guillaume 19 avril 2019 - 14 h 39 min

Bonjour,
Nous partons en transatlantique avec un bateau depuis la martinique et remontons vers les açores pour finir en bretagne.
Nous cherchons des recettes vegan tropicales (avec un équipier végétarien à bord et un autre équipier intolérant au lactose) qui peuvent se combiner avec la vie à bord.
En vous remerciant de votre belle initiative et pour votre savoir.
Guillaume Cancino

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Anaïs 19 avril 2019 - 17 h 31 min

Excellent, magnifique projet !

Tu trouveras effectivement de l’inspiration sur mon site puisque les recettes proposées correspondent exactement à tes besoins : recettes vegan donc naturellement sans lactose. L’alimentation végétale (vegan) permet de répondre aux besoins alimentaires de tous et notamment aux personnes ayant des allergies ou intolérances alimentaires. C’est d’ailleurs ce qui m’a mené vers ce mode d’alimentation. Sache aussi, que sous les tropiques, tu pourras utiliser le lait de coco à la place de la crème ou du lait. Et pendant votre voyage en mer, des crèmes végétales en briques (soja, amande, avoine…) seront parfaites.

Je t’invite aussi à jeter un oeil à mon livre Vegan à Tahiti, 25 recettes faciles, il pourrait être une belle source d’inspiration pour vos repas. Tu peux en savoir plus ici : https://cuisine-vegetale-tropicale.com/livres-et-formations/

Je souhaite à toute l’équipe une très belle aventure ! Et peut-être qu’un jour les vents vous mèneront vers les eaux chaudes de Polynésie 😉

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