© Karolina Grabowska – foodiesfeed.com
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Pour remplacer les œufs en cuisine
ou en pâtisserie végétale, il est essentiel de comprendre
le rôle de l’œuf dans la recette afin de lui trouver le substitut idéal.
Je vous livre ici, une liste pas à pas, des substituts les plus courants.
L’œuf est au cœur de la recette
Certaines recettes, telles que les omelettes ou les œufs brouillés utilisent principalement des œufs dans leur préparation. Voici comment végétaliser ces recettes :
- Pour mes œufs brouillés : 1 personne = 100 g de tofu ferme + 35 mL de crème de soja
- Pour mon omelette : 1 personne = 50 de tofu soyeux + 25 g de farine de pois chiches + 5 mL d’eau
Remplacer un œuf
Certaines recettes utilisent un seul œuf et il est bien souvent inutile de le remplacer surtout si votre préparation contient déjà un agent liant tel que : du gluten (farine de blé), de la fécule (Maïzena, arrow-root…), de la compote de pomme, de la purée de banane, du yaourt de soja ou du tofu. Vous pouvez donc le supprimer sans que cela impact la recette.
Remplacer le blanc d’œuf liquide
Le blanc d’œuf liquide (non monté en neige) est utilisé dans certaines recettes de biscuits pour apporter du liant. Voici comment le remplacer :
- Pour lier un biscuit : 1 blanc d’œuf = 30 g d’aquafaba liquide
Remplacer les blancs d’œufs montés en neige
Les blancs d’œufs montés en neige apportent une texture mousseuse et légère aux préparations. L’aquafaba possède les mêmes caractéristiques et se substitut parfaitement aux blancs d’œufs. Voici comment les remplacer :
- Pour une mousse au chocolat : 1 blanc d’œuf = 30 g d’aquafaba liquide
- Pour une mousse au fruit : 1 blanc d’œuf = 30 g d’aquafaba liquide
- Pour des meringues : 1 blanc d’œuf = 30 g aquafaba liquide + 1 g crème de tartre
- Pour vos gâteaux à base de blancs d’œufs : l’aquafaba tient difficilement à la cuisson, je vous proposerai une alternative fiable dès que j’aurai mis au point ma recette.
Remplacer le jaune d’œuf
Dans certaines recettes, seul le jaune d’œuf est utilisé. Il a pour rôle d’apporter du gras et donc de l’onctuosité à la préparation. Les purées d’oléagineux ont une texture onctueuse et sont très riches en matières grasses ce qui leur permet d’être un substitut efficace au jaune d’œuf mais elles laissent aussi un goût prononcé. Voici comment le remplacer :
- Pour apporter du gras dans une pâte à gâteau, une crème ou une sauce : 1 jaune d’œuf = ½ cc de purée d’amande, de noisette, de sésame…
Pour remplacer plusieurs œufs
Lorsque la recette fait appel à plusieurs œufs, le choix du substitut dépendra du rôle de l’œuf. Voici les différents rôles et ingrédients de remplacement possibles :
L’œuf sert à lier :
- 1 oeuf =
- 1 cs de fécule + 30 mL d’eau
- 2 cc de graines de lin moulues + 30 mL d’eau
- 2 cc de graines de chia + 30 mL d’eau
- 50 g de tofu soyeux mixé
- 50 g de compote de pommes
- 50 g de purée de banane
L’œuf apporte du moelleux :
- 1 oeuf =
- 50 g de compote de pomme
- 50 g de purée de patate douce
- 50 g de purée de banane
- 1 cc d’huile ou purée d’oléagineux + 45 mL de lait végétal
- 50 g de yaourt de soja
- 50 g de tofu soyeux
L’œuf permet d’alléger et de faire lever la pâte :
- 1 oeuf =
- 1 cc de vinaigre de cidre ou de citron + 60 mL de lait de soja
- 1 cc de bicarbonate de soude (baking soda) + 1 cc de vinaigre de cidre ou de citron
- 50 de yaourt de soja
L’œuf permet de colorer une sauce :
- ¼ cc de curcuma en poudre pour 1L de liquide
L’œuf permet de dorer une pâte à la cuisson :
- Dorure = 50 g de lait végétal + 50 g de sucre
L’oeuf apporte du goût :
- Saupoudrer ou ajouter du sel noir d’Himalaya (ou Kala Namak) dans vos préparations. Ce sel est assez onéreux, mais il s’utilise en très petite quantité car son goût est puissant. A savoir que ce sel n’est pas noir comme son nom l’indique mais rose !
Pour plus de facilité et éviter quelques déconvenues, je vous conseille de suivre les recettes que j’ai créé pour vous! Vous pouvez les retrouver sur Cuisine végétale & tropicale ou dans le livre Végan à Tahiti, 25 recettes faciles.
Cet article fait partie du dossier « Comment remplacer les produits d’origine animale? », qui comporte les articles suivants :