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Comment cuisiner le haricot ailé?

Par Anaïs
Tas de haricots ailés au marché de Papeete.

Comme un haricot vert tout simplement ! J’aurais pu m’arrêter là… Mais le haricot ailé, derrière ses petites ailes dentelées, a bien plus à nous offrir.

Dans cet article, je vais donc vous présenter ce légume et vous donner mes astuces pour bien le choisir, le conserver et surtout le cuisiner de façon saine et gourmande !

Qu’est-ce que le haricot ailé ?

Le haricot ailé (mais aussi haricot dragon ou pois carré), est une plante légumineuse cultivée dans les régions tropicales et sur laquelle tout se consomme : les gousses – le haricot ailé – , les jeunes feuilles (crues ou cuites), les fleurs (crues) et les racines.

D’un joli vert tendre, ce haricot est reconnaissable à sa forme caractéristique présentant 4 faces (d’où le terme « pois carré ») séparées par des « ailes » dentelées (d’où la dénomination « ailé » ou « dragon »). Il se consomme comme un haricot vert, a une saveur assez proche de celui-ci mais offre une texture plus croquante.

Bien choisir le haricot ailé

De plus en plus cultivé sur Tahiti, le haricot ailé se trouve facilement sur les marchés ou dans les épiceries (mais pas de façon permanente) et ils sont généralement vendus par “tas”.

A l’achat, choisissez si possible des gousses fermes, bien vertes et plutôt jeunes de taille inférieure à 15 cm. Vous aurez ainsi moins de fils et les haricots seront plus tendres.

Barquettes de haricots ailés au marché de Papeete.
Haricots ailés jeunes et vendus par “tas” au marché de Papeete.

Conserver le haricot ailé

Le haricot ailé est un légume plutôt fragile qui craint le froid (il ramollit) et l’humidité (il devient marron). Il est donc préférable de le consommer rapidement ou sous 5 jours maximum.

Consommez les haricots ailés rapidement après achat ou sous 5 jours maximum.

Après achat, lavez et séchez vos haricots puis conservez-les dans une boîte hermétique et si possible enveloppés dans un torchon pour les protéger de l’humidité qui pourrait se développer à l’intérieur de la boîte (chose très fréquente sous les tropiques).

Si vos haricots ont perdu leur jolie teinte verte et présentent une teinte marron, ils sont passés…

Vous pouvez aussi congeler le haricot ailé cru (ou blanchit) pour en avoir toujours sous la main. Pour cela, coupez vos haricots en « rondelles » puis placez-les dans un sac hermétique au congélateur.

Comment cuisiner le haricot ailé ?

Le haricot ailé à la particularité de se consommer cru ou cuit. Il offre une saveur semblable à celle du haricot vert et une texture croquante très appréciable.

Le haricot ailé se consomme cru ou cuit.

Comme sur les haricots verts, le haricot ailé présente des fils. Peu gênants sur les haricots jeunes et de petites tailles, il est préférable de les retirer sur les haricots de grandes tailles. Pour cela, coupez les extrémités et tirez-les pour retirer les fils (vous enlèverez ainsi que 2 fils sur 4 mais ce sera déjà ça ;-)).

Salade croquante de haricots ailés au tofu doré, une recette vegan.
Salade croquante de haricots ailés au tofu doré et coco
Une recette facile, saine et très riche en textures et en saveurs !

Consommer le haricot ailé cru

Coupez simplement les haricots en « rondelles » et ajoutez-les à vos salades, par petites touches.

Vous pouvez aussi réaliser des pickles de haricots ailés (légumes marinés dans du vinaigre).

Consommer le haricot ailé cuit

La cuisson permet d’atténuer l’amertume du haricot et de l’attendrir, mais il est préférable de ne pas le surcuire pour conserver le croquant typique de ce dernier. Le plus souvent, les haricots ailés se consomment et se cuisinent coupés en « rondelles ». Je vous conseille :

  • De le faire blanchir 2 min à l’eau bouillante : Cette cuisson est ma préférée ! Les haricots sont bien croquants, garde leur belle couleur verte et sont absolument délicieux ainsi. Idéal pour réaliser une salade croquante de haricots ailés.
    Technique : Coupez les haricots en rondelles et faites-les blanchir à l’eau bouillante pendant 2 min. Egouttez, rincez et placez-les dans un saladier d’eau froide pour conserver leur couleur.
  • De le faire sauter rapidement à la poêle : Parfait pour réaliser une poêlée de légumes.
    Technique : Coupez les haricots en rondelles et faites-les sauter à feu moyen/vif avec de l’huile d’olive et un peu d’ail pendant quelques minutes pour les attendrir.

Privilégiez une cuisson courte pour conserver tout le croquant du haricot.

Vous pouvez aussi ajouter vos haricots ailés dans des plats mijotés (type curry), il jouera alors le rôle d’un légume vert, mais perdra de son croquant et sa belle couleur. Cette cuisson est idéale pour cuisiner des haricots ailés légèrement passés.

Que faire avec le haricot ailé ?

Curry de mangue verte aux haricots ailés, une recette vegan.
Curry de mangue verte aux haricots ailés et à la citronnelle.
Une recette savoureuse et idéale pour consommer des haricots ailés un peu défraîchis.

Avec quoi associer le haricot ailé ?

  • Avec : ail, oignon, échalote
  • Avec des condiments : pâte de tamarin, olives noires
  • Avec des épices : curry, gingembre, piment
  • Avec des herbes : persil, coriandre
  • Avec des noix ou graines : noix de pécan, cacahuètes, graines de sésame, de tournesol
  • Avec des légumes : carottes, tomates, concombre, courgette, pousses de soja
  • Avec des légumineuses ou tofu : lentilles vertes, haricots blancs, petits pois, tofu
  • Avec des agrumes : citron vert, combava
  • Avec des huiles ou vinaigre : huile d’olive, vinaigre balsamique, sauce tamari
  • Avec des laits ou crèmes : lait de coco

Mes associations de saveurs préférées avec le haricot ailé :

Haricot ailé + lait de coco frais + tamari
Haricot ailé + huile d’olive + ail + olives noires

Pour illustrer mes propos, vous retrouverez ici, une vidéo réalisée par la Communauté du Pacifique dans laquelle Heia – ma productrice de légumes BIO ! vous présente ce haricot au milieu de son superbe fa’apu (potager en tahitien).

J’espère que cet article vous sera utile ! Dites-moi en commentaires comment vous cuisiner le haricot ailé ou si vous avez des trucs et astuces complémentaires !

Article pour savoir comment cuisiner le haricot ailé ?
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